フードフランス 2011-2012 プジョー フレンチクッキングレッスン レシピ

＜作り方＞

1. 玉ねぎ、ポロねぎをスライスし、バターで蓋をして炒める。
2. 1に皮をむき、スライスしたじゃがいもを加え、さらに炒める。
3. 2にフォンブラン、ローリエを加え煮込む。（30～60分）
4. 3をミキサーかけ冷やす。
5. 4に牛乳、生クリームを加え、味を調えて裏ごしする。
6. シブレットを刻む。
7. ヴィシゾワーズを盛り付け、上にシブレットを添える。

＜作り方＞

1. ジュ（ソース）を作る。
   仔羊肉をカットし焼き色が付くまで炒める。
   ニンニク、黒粒コショウ、フォンブランを加え弱火で（1～2時間）煮る。
   味と濃度を確認し裏ごしする。
2. なすを半分にカットし、オーブンで焼き、中身をくり抜く。
3. 2のなすの身、卵、バジルのみじん切り、パルメザンチーズを混ぜてファルシを作る。
4. 2のなすに3を詰めて、200度のオーブンで焼く。
5. 骨付き仔羊背肉を焼く。フライパンで両面焼き色を付け、200度のオーブンで3～6分焼く。

＜作り方＞

【1】 コリアンダー風味のマヨネーズを作る

1. 温度卵を作る。大きめの鍋にお湯を沸かして、火を止めて5、6分間放置する。
2. その後、卵を入れて蓋をして30～40分ほど置いておく。（温度設定のできるスチームオーブンがある場合は62度で40分間。また鍋で温度計を使用する場合も同様。）
3. すり鉢を用意し、コリアンダーを入れて、すり潰し、作っておいた温度卵の卵黄を入れて、まわしながらグレープシードオイルを少しずつ入れていく。
4. 塩、胡椒で味を整え、コリアンダー風味のマヨネーズの完成。

【2】 調理を開始する

1. アサリを玉葱と、白ワインで蒸し煮（マリニエール）にして、火を入れる。煮汁は取っておき、アサリの身を殻から外す。
2. 赤玉葱は、Aで、2時間くらいマリネする。出た水分は、絞り取っておく。
3. 鯛は、うすくカットして、バットに並べる。
4. アサリの煮汁を火にかけて沸騰させる。
5. それを、並べた鯛にかける。すぐに赤玉葱の絞り汁もかけてマリネする。
6. 冷蔵庫に入れ、最低3時間マリネする。
7. お皿に鯛のマリネを丸く並べて、その上にアサリの身、赤玉葱のマリネ、コリアンダーの葉を散らす。
8. フルール・ド・セル、胡椒をかけて、周りにコリアンダー風味のマヨネーズを流して完成。

＜作り方＞

【1】 調理を開始する（本工程の前として）

1. スズキは１人前80～100gでパヴェ（四角）にカットしておく。
2. ライムは皮を取り除き、果肉を取って、小さくカットしておく。
3. ムール貝を白ワイン、玉葱と一緒に火を入れる（マリニエール）。
4. 火が入ったら、ムール貝を取り出して、身を外しておく。殻はきれいなものを4つ程取っておく。煮汁も取っておく。

【2】 ソースを作る

1. 生クリーム、サワークリームを濃度が出るまで煮詰めていく。
2. 別の鍋にムール貝の煮汁を温め、カレー粉を少し入れる。
3. それをクリームの鍋に加えて、牛乳、バターを加えて、塩、胡椒で仕上げる。

【3】 付け合せを作る

1. 付け合せを作る。鍋にバターをひとかけら入れ、カットした白葱をいれる。
2. 色つけないように炒めて、カットしたマッシュルームも加える。
3. 【2】で作ったソースを少し入れて絡める。

【4】 調理を開始する（本工程として）

1. スズキは、カレー粉を少し打ち、皮の面からフライパンで焼いて、オーブンに入れてふっくらと火を通す。
2. 火を入れて身を取り出したムールは貝殻に身を一つだけ入れて、残りはカットして葱の付け合わせにいれる。
3. お皿に、付け合せをひき、スズキ、ライムの果肉、ムールの身をのせた貝殻を添える。周りにソースを流して完成。

＜必要な調理用具＞

包丁、縁がある程度高い大皿（オーブンに入るもの）、大型の鍋、小型の鍋、水切り器、手動フードプロセッサー、泡立て器、シノワ（漉し器）

＜作り方＞

1. オーブンを予め210度で暖めておく。
   地鶏の内部にティースプーン1杯の粗塩と胡椒、タイム、ローリエ、ニンニクで下味を付ける。
2. オーブン用の大皿に地鶏を乗せ、周りにオイルと50gのバター、皮を剥き縦に4カットした玉葱、地鶏の首と手羽の部分を並べる。
   オーブンで約1時間程ローストとする。その過程で鶏から出る脂を鶏にかけながら表面の皮の部分をこんがりとパリッとした食感になるように仕上げる。
3. じゃがいもは良く洗い、大さじ1杯の粗塩を入れた水に入れ、強火で茹でる。 25～30分間茹でる。
   ナイフの先の部分がスッと入ったら茹で上がり。しっかりと茹で上がっていることが大事。
   水気を切り、まだ熱いうちに皮を剥ぐ。
4. 手動式フードプロセッサーにかける。目は細かめのもので。
   牛乳を沸騰させマッシュ状にしたじゃがいもの上からかけ、200gのバターを加え、弱火にかけながら混ぜ合わせる。滑らかな状態の仕上がりにする。そのまま保存しておく。
5. 地鶏をオーブンから取り出し、その後に20clの水を入れ、大皿についた焼き汁をのばす。
6. 小鍋に5をうつして1/4になるまで凝縮させる。
   味の調整をし、必要であれば浮き脂を取り除き、漉し器にかける。

＜盛り付け＞

地鶏を縛っていた糸を取り外し、楕円形の大皿に乗せる。
じゃがいものピューレとソースはそれぞれ別の容器に盛る。

（ズッキーニの冷たいコンソメスープ）

＜作り方＞

1. ズッキーニを8カットにし、素早く熱湯で茹でる。（1分）
2. バジリコの葉も軽く茹でる。
3. 良く水気を切ってから、ジューサーにかける。
4. 塩で味付けをする。
5. 氷の上で冷ます。

（ルッコラとパルメザンのブランマンジェ）

＜作り方＞

1. 牛乳を沸騰させ、ニンニクをいれ10分間浸しておく。
2. そこにゼラチンを溶かし入れ、パルメザンを混ぜ合わせる。
3. 牛乳が冷めたら、ルッコラを混ぜ合わせ、ミキサーにかけ、漉し器で漉す。
4. その後ゆっくりとホイップクリームを混ぜ合わせる。
5. スープ皿に盛り付ける。（1人前50g）

＜仕上げ＞

クルトンを散らばせて、ブランマンジェの上にオイルを水滴状に飾り置く。
ズッキーニのコンソメを注ぐ。

＜作り方＞

【1】 牛テールのスープを作る

1. 玉葱の皮付きを半分にカットして、フライパンで表面が焦げるまで焼く。
2. 牛テールのカットをオーブンで焦げる直前まで焼き、油を切り、鍋に入れて、水3リットルを入れて火にかける。
3. アクをとりながら沸騰するのを待ち、沸騰して出てくるアクをとったら人参、焦がした玉葱、ブーケガルニ、にんにくを入れる。
4. ゆっくり沸騰する程度の弱火にして4～5時間程度火にかける。
   （アクと余分な脂をこまめに取ること）
5. 目の細かいザルで漉す。

【2】 オニオンスープに仕上げる

1. 玉葱を、薄くスライスする。
2. 鍋を火にかけサラダオイルを入れ玉葱を弱火でゆっくりきつね色になるまで炒める。
3. そこに【1】で作った牛テールのスープを注ぎ、30分ほど弱火でゆっくり煮る。

【3】 グラタンにする

1. 耐熱の深皿に赤ポートワインを大さじ1杯入れる。
2. オニオンスープを注ぎ入れる。
3. パンの薄切りを浮かべグリィエールチーズのスライスをのせて、250℃のオーブントースターで、こんがり焦げ目がつくまで焼く。

＜ポイント＞

1. 牛テールを事前にしっかり焼ききること。
2. 玉葱を炒める際は焦がしてはいけない。弱火でゆっくりきつね色になるまで根気よく炒めること。

＜作り方＞

1. 鶏肉を食べやすい大きさにカットし、赤ワインでマリネする。（12時間前）
2. 小玉ネギをオリーブオイルで炒め、フォンブランを加え蓋をして柔らかくなるまで煮る。
3. マシュルームをオリーブオイルで炒め、赤ワインを加え煮る。
4. 1の鶏肉の水気を取り、塩をして焼き色を付け、ソースの中で火を入れる。
5. フェットチーネを塩茹でし、バター、パルメザンチーズであえる。
6. 4に2、3、焼いたベーコンを加える。
7. 味を調え盛り付けする。

＜作り方＞

1. 手羽先をカットし、玉ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクはスライスし、赤ワインに漬け込む。（12時間前）
2. 1から、手羽先と野菜類を取り出し赤ワインと分ける。
3. オリーブオイルで2の手羽先を弱火できつね色になるまで焼く。（1時間）
4. 3の焼油を捨て、バターを加え2の野菜類、黒粒コショウ、ローリエ、タイムも加え炒める。
5. トマトをカットし4に加え、2の赤ワインを加え、煮る。
6. 半分ぐらい煮詰めたらフォンドヴォーを加え蓋をして煮込む。（1時間30分）
7. 6の味を調え、裏ごしする。

＜作り方＞

【1】 下準備

1. それぞれの野菜を切る。玉葱は、薄切りにして、にんにくは、叩いて潰しておく。
2. かぼちゃは、皮をむいて、四角にカットする。

【2】 調理

1. 鍋を熱して、オリーブオイルとバターで、玉葱、にんにくをゆっくりソテーする。その後、カットしておいたかぼちゃを加えて、一緒にソテーする。
2. 鶏のブイヨンをそそいで、かぼちゃを炊く。タイムもこのタイミングで入れる。
3. かぼちゃに火が入ったら、生クリームを加えて、ひと煮たちして、タイムを取り出してミキサーにかける。味を見て、必要であれば塩・胡椒で調味する。
4. フライパンを熱して、フォワグラを焼く。全面に焼き色をつけながら焼く。

【3】 仕上げ

1. スープ皿に、できあがったかぼちゃのスープを流し、フォワグラをのせて、チャービルの葉、生クリーム、オリーブオイルを飾り付けて完成。

＜作り方＞

1. （牡蠣）
   殻から外し、牡蠣の中に含まれていた水の中でキープしておく。
2. （バーターソース（ブールブラン））
   エシャロットはみじん切りにする。鍋の中に白ワイン、白ワインヴィネガー、黒胡椒、エシャロットを入れ、弱火で煮詰める。100グラムのバターとスプーン2杯分の牡蠣の水を加え、軽く混ぜ合わせる。塩、胡椒で味を調え、濾し器を使って濾す。暖かいまま（湯煎）でキープしておく。
3. （フロレンティーヌ）
   ホウレン草は芯を除き、良く洗ってから水分を取ってからバターでソテーする。クリームを加えてから煮詰める。牡蠣を細かくみじん切り状に切ったものを混ぜ合わせる。
4. （サバヨン）
   黄身と牡蠣の水、塩、胡椒、カレー粉を湯煎で泡立てるように混ぜ合わせる。
5. （仕上げ）
   ホウレン草を敷き牡蠣を乗せサバヨンをかけ、表面をサラマンダーで焼き目を付ける。

＜作り方＞

1. 仔牛のフィレ肉は糸で縛る。
2. ニンジン、玉葱は細かくカットしてココット鍋にニンニク、タイムと共に入れコンポート状になるまで煮込む。その後フォンドヴォーを入れ、仔牛を置き、蓋をしてオーブンに入れ低温で約１時間程焼く。
3. サービスする直前にバターを熱したココットで焼き色を付ける。
4. 葉付き玉葱（セベット）は熱湯で茹でた後、カットしてフライパンでバター、砂糖、塩、胡椒と共にキャラメル色になるまでソテーする。
5. 湯剥きして八等分にカットして種を取り除いたトマトにニンニク、タイム、塩、胡椒、砂糖、オリーブオイルをかけオーブンに入る天板の上に並べる。その後オーブンで火入れをする。
6. じゃがいもはココットで油、バター、ニンニク、ブーケガルニ、塩、胡椒と共にソテーする。

＜作り方＞

【1】 下準備

1. 骨付き鶏モモ肉は、ぶつ切りにする。栗は生のまま剥いておく。
2. 玉葱、セロリ、にんにくは、それぞれスライスしておく。

【2】 調理

1. 厚手の鍋を温めて、鶏肉をしっかり焼いていく。
2. 色づいたら、バターを加える。続いて栗、玉葱、セロリ、にんにくも入れて炒める。
3. フォンブラン、ブーケガルニを加えてゆっくりと煮込む。アクはこまめに取ること。
4. 栗にしっかりと火が入ったら、生クリーム30ccを加える。
5. ひと煮立ちしたら、それをザルに上げる。
6. 鶏の骨とブーケガルニを取り除き、残りはそのまま裏ごしする。※ザルの裏側もしっかり落とす。
7. 鍋に戻して、味を見て、塩、胡椒で調味する。

【3】 付け合せ

1. 焼き栗は、穴をあけてオーブンでしっかりと焼いて、半分に割り、中身を取り出す。
2. 生クリームは７分立てでやわらかくしておく。
3. 小玉葱は、下茹でして、４つにカットし、フライパンで焼く。

【4】 仕上げ

1. 深めのスープ皿などに、よく温めたスープを入れて、付け合せをのせて完成。お好みで、オリーブオイル、胡椒などをたらすとキレ、香りがよくなります。

＜作り方＞

1. 小麦粉とバター、オイルを指先で混ぜ合わせ、均一のダマ状態にする。
2. 塩を混ぜたぬるま湯を入れる。力強くこねる。ボール状態にする。
3. ラップをして冷蔵庫で寝かせる。
   ※できれば生地は前日に作るのが好ましい
4. 玉葱をスライスし、透明感が出るまで炒める。
5. 少し冷まし、卵、生クリーム、塩、胡椒、砂糖、ナツメグを混ぜ合わせる。
6. タルト型に生地を伸ばし入れ、具材を流し入れ、中火のオーブンで30分間焼き上げる。

＜作り方＞

1. スライスした玉葱をラードでよく炒める。
2. スパイスを全て集めて布ので包み込み、糸で縛る。
3. 鍋に、ラードと250mlの白ワインを入れ沸騰させる。
   そこに全体の1/3の量のシュークルートと1/3の量の玉葱、塩を入れる。
4. 再びラードと250mlの白ワインを入れ、沸騰させ1/3のシュークルート、1/3の玉葱、塩。その後、もう一度同じことを繰り返す。
5. 最後に布で包んだスパイスを中央に置き入れる。全ての材料が隠れる高さまで水を入れる。
6. オーブンで約1時間半ほど火入れをする。
7. 1時間程で一度鍋を取り出し、肉類を入れ再び火入れを続ける。
8. 別鍋でジャガイモを塩茹でする。
9. 皿に盛り付け、マスタードと共にサーヴする。

＜作り方＞

1. 大きめの鍋に、香味野菜の切れ端、塩をして沸かす。
2. 沸いたら、火を止めて、ニジマスの身を入れてポッシェする。火が入ったら、そのまま打ち上げて冷ます。
3. マヨネーズを作る。ガラスか、プラスチックのボールに卵黄、シェリーヴィネガー、マスタード、塩、胡椒をしてよく混ぜ合わせる。そこに、グレープシードオイルを少しずつ入れて乳化させていく。
4. ボールに、ゆでて冷ましたニジマスを入れて、そこに刻んだ玉葱、ディルを入れる。
   そして、マヨネーズ、フロマージュブラン、塩、胡椒、レモン汁を加えて潰しながら和える。
5. お皿に盛り付け、サラダや薄く切ったトーストなどを添えたり、イクラやハーブなどを添えてもよい。

＜作り方＞

1. 赤ワインソースを作る。ココットか、厚手の鍋で、カットした手羽先をしっかりと焼く。その後、刻んだ玉葱を入れて少し焼く。そこに、ひたひたより多めの水を加えて、ローリエ、黒胡椒と一緒に煮出す。アクを取りながら、約100ccまで煮詰めていき（約40分かかる）、漉す。褐色のソースがとれる。別の鍋で赤ワイン350ccと蜂蜜を、照りが出て、濃度がでるまで詰める（ミロワール）。そこに先にとった褐色の鶏のソースを加える。アクを取り、濃度が出たら、無塩バターを溶かし入れて完成。
2. 付け合せを作る。小玉葱は、皮を剥いて、ボイルしてから、半分にカットしておく。マッシュルームは、半分にカットする。塩漬け豚バラ肉は、大きめの短冊にカットする。イタリアンパセリは、葉のみを軽く刻んでおく。
3. ニジマスに塩をして、10分ほど置き、テフロンのフライパンで皮目から焼く。動かさずに、中火でじっくり焼いて、皮がしっかり焼けたら、ひっくり返す。火を止めて、余熱でじんわりと熱を伝えるイメージで、中心の身の色が薄く色が変わるくらい。ステーキで言うミディアムとウエルダンの間くらい。この火入れは、ニジマスやサーモンの加熱に向いており、身がパサつかずにしっとりとさせることができる。
4. ニジマスと同時に、付け合せも焼く。短冊に切った塩漬け豚ばら肉を、先にソテーして、小玉葱、マッシュルームを入れる。それぞれ半分にカットした断面から焼く。塩、胡椒して、仕上げにイタリアンパセリを加える。
5. 食パンは、お好みの型などでくりぬき、小麦色に焼いて、先端にソースを少しだけつけてパセリのみじん切り（分量外）をつける。
6. ニジマス、付け合せ、ソース、トーストとそれぞれ盛り付けて、仕上げに、エキストラヴァージンオリーブオイルをソースに落として完成。

＜自家製塩漬け豚バラ肉＞

1. 豚バラのブロックを用意して、フォークなどで刺して、そこに肉1kgに対して3％の塩を計り、肉にすりこむ。クッキングペーパーなどを巻いて、バットにおいてラップをして一週間。毎日ペーパーを変える。その後、ペーパーを外して、下に網などを置き、ラップをせずに約3週間乾燥させる。その間、たまにひっくり返す。
2. 出来上がったら、ラップなどをしてそれ以上の乾燥を防ぐ。1～2ヶ月は保存可能。

＜作り方＞

【ソース】

1. オリーブオイルを熱し、エシャロットが焦げないように炒める。
2. 細かくカットしたトマト、タイムとローリエを加える。（トマトのコンカッセ）
3. 白ワインヴィネガーを加え沸騰させ、ターメリックとレモン果汁を入れバターを少しずつ混ぜ入れる。
4. 再度沸騰したらすぐに火からはずす。
5. 塩、胡椒をし、先に作ったトマトのコンカッセ、オリーブオイル大さじ２杯、ハーブ類を入れる。

【スズキの下準備】

1. フィレにおろす。
2. オーブンに入れる皿に並べオリーブオイルをかける。
3. 塩、胡椒し160度のオーブンで約8分間焼き上げる。

【茄子のラザニア】

1. 茄子の皮をむき、縦長に4ミリの厚さにスライスする。
2. オーブンに入れる皿に並べ、オリーブオイル、すりおろした生姜を乗せ、塩、胡椒をする。
3. もう片側にもオリーブオイルをかけ、120度のオーブンで約18分間焼く。

茄子のラザニア、スズキを盛り、ソースをたっぷりとかける。

＜作り方＞

【ブレス鶏のクリームソース】

1. オニオンは皮をむき、４等分に。マッシュルームは泥を落とし洗ってからカット。
2. 包丁の腹の部分を使用し皮付きのままのニンニクを潰す。
3. 深めのフライパンにバターを熱し、カットした鶏を並べ置き塩、胡椒して強火で皮側をこんがり焼く。
4. オニオン、マッシュルーム、ニンニクを加える。肉汁、野菜の旨み汁（suc）でキャラメリゼする。
5. 白ワインでデグラッセ（アルコール分を飛ばす）して、凝縮する。クリームを加えてから20分煮込む。
6. 温めた皿に鶏を取り置きアルミをかぶせて温かい所でキープ。
7. フライパンに残ったソースを漉し器にかけて漉し、塩、胡椒で味を調整し再度沸騰させる。

【ヴォナ風クレープ（じゃがいものクレープ）】

1. ジャガイモ(4〜6個)を塩水で茹で、ピューレを作り、冷ます。
2. 大さじ2杯の小麦粉を足し、2個の全卵と2個分の白身を加え、混ぜる。
3. 大さじ２杯の生クリームを加え混ぜる。カスタードクリームのようなとろみにする。
4. よく熱したフライパンにバターを入れ大さじ１杯のクレープの生地を落とす。
5. 両面こんがり焼き、キッチンペーパーの上に置き、余分な油を取る。

鶏の上からたっぷりとソースをかけ、クレープを添える。

＜作り方＞

【1】ピュレを作る

1. グリーンアスパラガス2本を薄くスライスし、オリーブオイルをひいた鍋でゆっくり加熱する。
2. 全体に熱が回ってしんなりしたら、沸騰したフォンブランをひたひたになる程度に加え、短時間で火を入れる。
3. 再沸騰したら氷をあてたボウルに入れてすぐ冷まし、ミキサーで混ぜ、シノワで漉す。

【2】ソースを作る

1. 卵黄に水を加え、60度の湯煎にかけながらミキサーで攪拌する。
2. よく泡立ったら、半立てにした生クリーム、1を大さじ1加え、泡を潰さない様にゆっくり混ぜる。

【3】グリーンアスパラガスを茹でる

1. グリーンアスパラガス10本を塩茹でする。
   ※新鮮で柔らかいものであれば、皮も”はかま”もむかない。

【4】盛り付ける

1. 皿に【3】を置き、【2】をかけ、最後に上質なオリーブオイルを少量、回しかける。

＜作り方＞

【1】仔羊肩肉の下ごしらえをする

1. 仔羊肩肉を5cm角程度に切り分け、塩コショウをする。
2. オリーブオイルをひいた鍋で仔羊肩肉に焼き色を付け、バットにあげて休ませる。

【2】煮込み用野菜を下ごしらえする

1. 玉ねぎ、人参、セロリを1cm幅に切る。トマトを8等分のくし切りにする。

【3】野菜を蒸し煮する

1. 【1】で使った鍋の余分な油を捨ててバター20gを加え、泡立ってきたら玉ねぎ、人参、セロリを入れてざっくり炒め、蓋をして蒸し煮する。
2. 野菜から水分が出たら、トマト、黒粒コショウを加え、さらに蒸し煮する。

【4】煮込む

1. トマトが柔らかくなり、野菜から十分に水分が出たら、1を鍋で戻す。
2. 白ワインを加えアルコール分を飛ばしてから、フォン・ブランをひたひたになる程度に注ぐ。
3. 沸騰したらブーケ・ガルニを加え、クッキングシートの落し蓋をしてから蓋をし、肉が柔らかくなるまで弱火で約3時間ゆっくりと煮込む。
   （または140度のオーブンに、2時間入れる）

【5】野菜を漉して仕上げる

1. 【4】から肉を取り出し、シノワで煮汁を漉す。
2. 煮汁を沸騰させ、とろみづけにバター10gを加える。
3. 皮を剥いた、人参、かぶ、小玉ねぎ、じゃがいもをいれて加熱し、柔らかくなったら皿に盛る。
4. 煮汁を漉さず、一緒に煮込んだ野菜と食べても良い。